Шоколад компании Lyra из Нитры считается одним из лучших в Европе!

Шоколад компании Lyra  из Нитры считается одним из лучших в Европе!

RSI: Некоторое время назад на престижной специализированной выставке «Грейт Тест Эвардс» в Лондоне шоколад, сделанный по рецепту компании Lyra из словацкой Нитры, смог получить первую премию жюри, составленную из 400 специалистов со всего мира. Еще такую премию называют «Оскаром гастрономии». Корреспондент RSI Елена Зибер встретилась с одним из руководителей компании из Нитры Каролем Стибло. В конкурсе рецептов шоколада в Лондоне участвовали более 10 тысяч образцов. И при такой острой конкуренции победителем оказался шоколад из Словакии. Это не может не удивить...Как вы сам расцениваете такой факт?

К.С: Для нас такое решение жюри также стало большой неожиданностью. Прежде всего потому, что по моему мнению специалиста, который несколько лет занимается разработкой сложных рецептов, вкус шоколада является исключительно субъективной величиной. Поэтому нужно понимать, что при всем осознании того, что наш рецепт шоколада действительно можно отнести к высшему классу по своим вкусовым и ароматическим свойствам, все- таки тот факт что 400 специалистов из разных стран посчитали его лучшим, не может не удивить. Ведь согласитесь, очень трудно быть уверенным в том, что тот или иной вкус пищевого продукта сразу понравится большому количеству людей, и уж тем более тем специалистам, которые постоянно и ежедневно сталкиваются с изысканными рецептами, сочетаниями вкуса и их оттенков.

RSI: Немного фактов из истории шоколада. В тропической Америке доколумбовых времён из бобов какао аборигенами изготовлялись холодные, часто не подслащённые напитки, которые имели мало общего с современными. Какао- бобы растирали в пасту вместе с зёрнами маиса и острым перцем, потом эту пасту взбивали вместе с водой. Перед употреблением напиток переливали из сосуда в сосуд до появления высоко ценившейся пены. Из-за содержания в нём алкоголя в течение 30 дней напиток не давали женщинам и детям. Его пили только мужчины знатного происхождения, воины, шаманы и предназначенные для жертвоприношений люди. Но в 1519 году на побережье Мексики высадился известный теперь испанский генерал Эрнан Кортес. На приёме, устроенном в честь гостей, вождь ацтеков Монтесума II угощал испанцев взбитым густым напитком из какао-бобов с ванилью, жгучим перцем и специями, который подавали в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки предположительно называли «чоколатль»- то есть «пенная вода». От этого ацтекского термина chocolatl и произошло слово chocolate - «шоколад». Чоколатль индейцы пили холодным.

В 1527 году вернувшийся на родину Кортес привёз с собой не только бобы какао, но и способ приготовления чоколатля. В Испании напиток оценили по достоинству. Начались регулярные поставки какао из Новой Испании. Приготовлением напитка занимались не только благородные идальго, но и монахи-иезуиты. Постепенно они стали добавлять к тёртым какао-бобам мёд, заменявшего в то время сахар, убрали из рецептуры перец чили, а позже для приятного запаха стали добавлять ваниль. Для лучшей растворимости испанцы напиток нагревали, и оказалось, что в горячем виде он вкуснее.

В 1606 году флорентиец Франческо Карлетти в описании своего кругосветного путешествия опубликовал рецепт этого сладкого и очень густого напитка. Итальянцы высоко оценили потребительские свойства продукта и первыми наладили массовое шоколадное производство, заполнив свободную нишу горячего тонизирующего напитка. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался восточной диковинкой, даже ещё более дорогой, чем какао. Шоколадные кафе стали открываться в крупных итальянских городах, прежде всего в Венеции, откуда новинка была привезена в Германию, Австрию и Швейцарию. После того, как дочь испанского короля Анна Австрийская вышла замуж за французского короля Людовика XIII, о горячем шоколаде стало известно французам. Он был любим при дворе короля Людовика XIV. Чашечка горячего шоколада на десерт стала признаком хорошего вкуса в высшем обществе всей Европы, знаком достатка и респектабельности. Напиток изготавливался с добавлением воды и сахара по вкусу и желанию клиента, так как он был очень дорогим. Горячий шоколад был густым и очень жирным, на его поверхности плавала плёнка масла, которую приходилось снимать ложкой. К 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 шоколадных кафе, а в Англии шоколадные клубные дома конкурировали на равных с чайными и кофейными салонами.

Ну а как же появился твердый шоколад? В начале XIX века голландский химик Конрад ван Хойтен сконструировал пресс, который позволил отжимать из тёртого какао жирное какао-масло. При этом в прессе оставался рыхлый порошок какао, который был не только дёшев, но и легко растворялся в воде и молоке. Добавление полученного какао-масла в горячий шоколад позволило добиться его затвердения. Сын Хойтена, в 1828 году запатентовавший изобретение отца, освоил также алкализацию какао-бобов, которая убивала микроорганизмы и существенно продляла срок годности продукта. Так появился современный твёрдый шоколад. Во второй половине XIX века плиточный шоколад стал вытеснять горячий жидкий со столов европейцев. С тех пор каждый год возникают все новые и новые рецепты шоколада в различных странах. И как видим, Словакия тут исключением не является. Давайте вернемся к разговору с нашим собеседником- гастроном из Нитры Каролем Стибло.

RSI: Ну а как небольшая компания из Нитры Lyra решила заняться производством новой шоколадной рецептуры?

К.С: В то время, когда я вместе своими компаньёнами решил заняться призводством шоколадной продукции, в нашей республике не было большого выбора подобного товара. Однажды к нам поступили образцы бельгийского шоколада высшего класса и мы попробовали их на вкус. Это настолько нас впечатлило, что мы решили начать создавать у себя нечто подобное. Но сначала надо было заработать начальный капитал, и мы открыли небольшой специализированный магазинчик шоколадной продукции, поступавшей с Запада Европы. Потом открыли второй магазин, а затем и третий. Совсем скоро к нам начали поступать заказы от крупных отелей и ресторанов, которые специализировались на обслуживании клиентов с особенно разборчивым вкусом. Вторым импульсом для нас стало участие в международной выставке в немецком Кельне. Она считается одной из самых представительных в Европе. Там мы и встретились с нашими нынешними партнерами из Колумбии. Они пригласили нас к себе. Мы там провели не одну неделю и ознакомились с производством шоколада на месте - побывали на плантациях, поговорили с теми, кто уже много лет занимается сложным технологическим процессом производства шоколада и имеет представление обо всех особенностях европейского рынка. Позже я был удостоин неформального общения с одним из самых известных импортеров шоколада в Европу и в Росиию Эмануэлом Хамоном. Мы говорили с ним не один час об сообенностях и тонкостях производствва, он поделился даже некоторым профессиональными и маркетинговыми секретами, что стало незаменимой школой опыта для меня. К тому же личные рекомендации господина Хамона очень помогли процветанию нашего бизнеса.

RSI: А какие виды шоколада производятся в словацком городе Нитра сейчас?

К.С: Мы производим различные виды необычного для нашего региона шоколада. Например с перцем чили, что я лично не особенно люблю. Делаем шоколад с морской солью, с различными видами орехов. Также мы добавляем в наш шоколад натуральные цветы, овощи, высушенные особенным способом путем замораживания. Кстати сказать, это способ успешно применяется при обеспечении питания космонавтов на орбите во время длительных экспедиций. В общем мы стараемся доказать всем своим конкурентам то, что и в Словакии сегодня возможно производить продукт самого высочайшего качества, на уровне лучших мировых стандартов. И ради этого стоит работать не один год и посвятить этому всю жизнь.

Источник RTVS

Автор: Сергей Баженов, Фото: TASR