Десятый тур. Гастрономия.
Говорят, что путь к сердцу лежит через желудок. Эта мудрость действительна не только в отношениях между людьми, но и в отношении любви к городу или месту. Наш годовой конкурсный цикл о Братиславе - столице Словакии, мы решили завершить там, где обычно хранятся самые сокровенные тайны. Приглашаем вас заглянуть на братиславскую кухню!
****
В Вену ездят, чтобы попробовать настоящий венский шницель, в Будапешт - на гуляш, Прага славится своими пивоварнями... ну а что же Братислава? Мы спросили у словаков, с каким блюдом чаще всего связывают нашу столицу?
«Братиславские рогалики, маковые и ореховые».
«Я думаю, что брынзовые галушки, это традиционное словацкое блюдо. Кто к нам приезжает, обязательно его пробует. Хотя некоторым оно не нравится».
«Мы старые братиславчане, так что любим хорошее вино с локшами. Они похожи на блины, только соленые, из картофельного теста, жарят их без масла на сухой сковороде».
«Сложно сказать, что является типично братиславским блюдом. Как сегодня, так и в прошлом это был международный город, где проживали немецкая, словацкая, венгерская и еврейская общины», - говорит историк и публицист Владимир Томчик, специалист по истории братиславской гастрономии. В 19 веке, по его словам, не только братиславская, но и вообще словацкая кухня принадлежала к лучшим в Европе.
«Кроме того, эти влияния были очень интересными, потому что Братислава в течение трехсот лет была коронационным городом Венгерского королевства. И к тому же, на словацкую гастрономию большое влияние оказала испанская кухня, потому что двор Габсбургов руководствовался испанским протоколом».
Т.е. Братислава была мультикультурной метрополией Центральной Европы, на гастрономию которого, кроме испанского королевского протокола влияли и набеги турецких войск, и старые торговые пути, проходившие через континент. Продолжает историк Владимир Томчик:
«Братиславчане жили за счет торговли, виноградарства и рыбной ловли. Рыболовство было здесь очень распространено, потому что Дунай выглядел когда-то совершенно иначе, чем сейчас. Под городом были раскинуты меандры, обилие рукавов реки, куда приплывали из Черного моря на нерест европейские осетры, в дельту Дуная. Отдельные экземпляры достигали восьмисот килограмм. Как выглядела эта хищная рыба, сегодня можно видеть на модели, выставленной в Словацком национальном музее. Ловили осетров на гусей, нацепленных на крюк, и вытягивали из Дуная с помощью пары волов».
Кроме свежей рыбы, рукава Дуная снабжали братиславских поваров различными видами водных птиц и раками. На рыбном рынке важную функцию выполнял так наз. Krebsenrichter или раковый смотритель. Его задачей было заботиться о качестве и, главное, - о свежести продаваемых раков. Дунайская рыба пользовалась популярностью и у многочисленной еврейской общины, проживавшей в квартале под градом, у реки.
«Кошер - это принципы приготовления пищи, что можно есть, а что нельзя. И кошерность везде одинакова, будь то в Аргентине, Исландии или еще где. Просто эти законы должны соблюдаться. А что касается сырья, которое было доступно братиславчанам - это утки, гуси, говядина и рыба, которую можно было употреблять и с молочными, и с мясными продуктами. Поэтому у рыбы всегда была особая позиция, и грех был бы этим не воспользоваться. Так что блюда из карпа или форели здесь были совершенно обычными. В еврейской кухне даже на самый большой еврейский праздник - шабес, - обязательно присутствовала рыба».
Специалист по еврейской кухне Ладислав Полак работает в области гастрономии более 40 лет. Он готовил катеринг на четыре бала в братиславской Опере, а также открыл в словацкой столице и долгие годы руководил рестораном «Chez David» («У Давида») - единственный еврейский кошерный ресторан. Сегодня этого ресторана уже нет, а поэтому, как в прошлом, кошерные блюда готовят в еврейских семьях дома. В особенности традиционный праздничный шолет.
«Каждая еврейская семья знала, какой он должен быть консистенции, но есть свои нюансы. В нашем регионе основой была фасоль, перловая крупа, картофель, овощи и мясо: говядина или же копченая гусятина или утиное мясо. Все заливали водой, ставили в духовку, в старые времена относили пекарю, и 24 часа блюдо томилось при определенной температуре, а на следующий день в субботу оно было готово».
Сегодня в Братиславе не только не попробуете традиционную еврейскую кухню, понемногу исчезают и другие гастрономические достопримечательности. Если в конце 18 века было в Братиславе более сотни небольших пивоварен, где варили собственное пиво, то сейчас таких мини-пивоварен насчитаем около десяти. На смену старым ресторанам, трактирам или винным понемногу приходят новые, современные заведения и сети быстрого питания. Однако специалисты по гастрономии согласны с тем, что спустя долгие годы существования стандартных столовых и невыразительной кухни, которые принес социализм, наблюдается диверсификация братиславской гастрономии. И одним из старых братиславских деликатесов, которая переживает в наши дни своего рода ренессанс, это… братиславский рогалик.
«Среди тех оригинальных, которые найдем в исторических источниках, встречается понятие бойгел. Вероятно, его происхождение берет начало в Южной Баварии или Силезии, где это слово встречается уже в 13 веке», - поясняет Юлиус Цморей, любитель истории и член гражданского объединения «Братиславские рогалики», которое занимается историей Братиславы. И хотя их интересует не только «вкусная» история, недавно историки из этого объединения провели комплексное архивное исследование, посвященное культовой сладости, которая, как говорит Юлиус Цморей, родом вовсе не из Братиславы.
«Что касается самого города Братиславы, в городских книгах есть записи с 16-го века, в которых говорится, что бойгел пекут по торжественным случаям, во время визитов выдающихся личностей. Поэтому можно предположить, что это не было повседневное блюдо, обычная сладость. Нет у нас исторического подтверждения формы бойгела. Сегодня это рогалики, но предположительно в 15-16 веках это был пирог в форме орехового или макового рулета. Позже, вероятно, в 1683 году возникла современная форма рогалика».
1683 - это год, когда произошла славная битва под Веной, одно из ключевых сражений в войне между Габсбургами и Османской империей. Венская битва завершила турецкую экспансию в Европе.
«В честь победы над турками некоторые венские пекари начали печь рогалики в форме полумесяца, как символ победы над турецким засильем. Одна из найденных нами недавно в письменных источниках легенд говорит о том, что эти братиславские рогалики должны были напоминать усы польского короля Яна Собеского».
Увидите ли в прославленном братиславском хлебобулочном изделии усы польского короля, который одержал победу над турецким войском под Веной, или исламский полумесяц, важно уметь визуально отличить, какая у него начинка. Если маковые всегда имеют форму подковы, то ореховые форму буквы «C». Говорят, что в прошлом благодаря примеси пищевого глицерина рогалики могли выдержать и несколько недельный путь на корабле в Северную Америку. Большинство же местных сладкоежек их перевозку все-таки не рекомендует, лучше их съесть свежими. Приятного аппетита!
****
Hra_Bratislava_10.kolo_Gastronomia
Máte problém s prehrávaním? Nahláste nám chybu v prehrávači.
Вопрос десятого тура нашей викторины:
Какая крупная рыба когда-то обитала в водах Дуная?
Друзья, свои ответы присылайте до 27 декабря по адресу:
RTVS, Radio Slovakia International, Mlynská dolina,
почтовый индекс 845 45 Bratislava, Slovakia
Адрес нашей электронной почты: RSI_russian@rtvs.sk
Отвечая на вопрос, не забудьте указать свои полные данные: имя, фамилию и адрес. Имя победителя последнего, десятого тура мы определим 28 декабря. Ну а в новом году вас ждет новая викторина Radia Slovakia International.
Друзья, желаем вам удачи!
****
Победитель девятого тура:
Галина Власова,г. Снежинск, Россия
Поздравляем!
